Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất thường để một loại thực phẩm kích hoạt bởi hệ thống miễn dịch của bạn. Nghiên cứu từ Trường Y Harvard cho thấy bất cứ nơi nào từ 6,5% đến 8% trẻ em Mỹ bị dị ứng thực phẩm, 1 trong khi các nghiên cứu khác đã cố định tỷ lệ này ở người lớn là 10% hoặc cao hơn. 2 Điều gây hoang mang cho những người bị dị ứng thực phẩm là lý do tại sao họ mắc phải chúng và tại sao một số loại thực phẩm nhất định có nhiều khả năng gây ra các triệu chứng hơn những loại khác.
Để thêm sự nhầm lẫn hơn nữa, có những lúc bị dị ứng thức ăn có thể được coi là một “dị ứng đúng”, trong khi những người khác có thể được coi là phản ứng chéo (nghĩa là tạo ra phản ứng cơ thể với những gì nó nghĩ là dị ứng true).
Không nên nhầm lẫn dị ứng thực phẩm với các phản ứng giống như dị ứng với thực phẩm (được gọi là không dung nạp thực phẩm hoặc quá mẫn cảm với thực phẩm không dị ứng). Ví dụ như không dung nạp lactose và dị ứng sulfite .
Nguyên nhân sinh học
Về cơ bản, dị ứng là một “trường hợp nhận dạng nhầm”, trong đó hệ thống miễn dịch coi một chất vô hại là có hại.
Trong những trường hợp bình thường, hệ thống miễn dịch của bạn sẽ chống lại các sinh vật truyền nhiễm và những kẻ xâm lược khác. Nó làm như vậy bằng cách nhận ra các chất trên bề mặt tế bào được gọi là kháng nguyên . Các kháng nguyên mà nó nhận ra là có hại sẽ kích hoạt phản ứng miễn dịch, một phần của phản ứng này liên quan đến việc giải phóng các protein phòng thủ được gọi là kháng thể (còn được gọi là immunoglobulin). Các kháng thể này sẽ liên kết với kháng nguyên và kích hoạt phản ứng viêm để giúp vô hiệu hóa kẻ xâm lược.
Khi bị dị ứng, hệ thống miễn dịch sẽ phản ứng quá mức với một kháng nguyên vô hại, được gọi là chất gây dị ứng . Khi khởi động phòng thủ, hệ thống miễn dịch sẽ giải phóng một loại kháng thể được gọi là immunoglobulin E (IgE). Trong số những thứ khác, IgE sẽ thúc đẩy việc giải phóng các hóa chất gây viêm, chẳng hạn như histamine , gây ra các triệu chứng về da, phổi, mũi và cổ họng mà chúng ta nhận ra là dị ứng.
Mỗi loại IgE mà cơ thể sản xuất có “radar” cụ thể cho từng loại chất gây dị ứng. Đó là lý do tại sao một số người có thể chỉ bị dị ứng với lúa mì, trong khi những người khác có thể dễ bị dị ứng với nhiều chất gây dị ứng. 3
Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm đều có thể gây ra phản ứng dị ứng, nhưng trên thực tế, chỉ một số ít chiếm phần lớn các trường hợp dị ứng thực phẩm. Hơn nữa, các loại dị ứng mà mọi người gặp phải phần lớn là do thói quen ăn uống của quốc gia hoặc khu vực.
Tại Hoa Kỳ, dị ứng với sữa, trứng, lúa mì, cá, đậu nành và đậu phộng là phổ biến nhất ở trẻ em. Ở người lớn, cá, động vật có vỏ, đậu phộng, trái cây có nhiều dầu (quả hạch, hạt) và một số loại trái cây (đặc biệt là anh đào, đào, mận, mơ) là thủ phạm chính. 4
Nói chung, protein đóng vai trò là chất gây dị ứng thực phẩm chính. Đó là trường hợp của các protein được tìm thấy trong trứng, có thể gây dị ứng khi ăn, kết hợp với các thực phẩm khác hoặc được sử dụng để chế tạo vắc xin .
Nguyên nhân môi trường
Truyền thống ẩm thực của một quốc gia sẽ ảnh hưởng đến loại thực phẩm mà người dân dễ bị dị ứng nhất.
Ví dụ, ở Bắc Âu, cá tuyết là một thực phẩm chính của chế độ ăn uống trong khu vực và là nguyên nhân phổ biến nhất của dị ứng thực phẩm. 5 Ở Ý, nơi rau chiếm tỷ lệ cao hơn trong chế độ ăn uống quốc gia, dị ứng với rau sống, cà chua và ngô là phổ biến. 6 Điều tương tự cũng có thể thấy ở Đông Á, nơi gạo là lương thực chính và là nguyên nhân chính gây dị ứng thực phẩm. 7
Các yếu tố kích thích thực phẩm phổ biến
Bất chấp sự khác biệt giữa các khu vực, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã biên soạn một danh sách bao gồm 8 loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất trên toàn cầu, đó là sữa, trứng, đậu phộng, hạt cây, cá, động vật có vỏ, đậu nành và ngũ cốc chứa gluten. số 8
Tại Hoa Kỳ, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã yêu cầu sữa , trứng , đậu phộng , hạt cây , cá , động vật có vỏ giáp xác , đậu tương và lúa mì — chiếm 90% các trường hợp dị ứng thực phẩm — được liệt kê nổi bật trên nhãn sản phẩm của bất kỳ thực phẩm nào có chứa chúng. 9
Trong số này, dị ứng với trứng, sữa, lúa mì, đậu phộng và đậu tương phổ biến hơn ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 10 trong khi trẻ lớn hơn và người lớn có nhiều khả năng bị dị ứng với đậu phộng, hạt cây và động vật có vỏ. 11
Nhìn chung, trẻ nhỏ có xu hướng bị dị ứng nhiều hơn ở tuổi thiếu niên (ngoại trừ đậu phộng mà 80% vẫn sẽ bị dị ứng ở tuổi trưởng thành).
Nhạy cảm
Lý do tại sao mọi người bị dị ứng với những thực phẩm này hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác không hoàn toàn rõ ràng. Trong quá trình tiếp xúc với một loại thực phẩm nào đó, hệ thống miễn dịch sẽ quyết định dung nạp hay nhạy cảm với loại thực phẩm đó. Quá trình thứ hai, được gọi là nhạy cảm , là cơ chế mà các nhà khoa học vẫn chưa hiểu đầy đủ.
Một số nhà khoa học tin rằng sự nhạy cảm là do cách thức mà các kháng nguyên được trình bày trong hệ thống miễn dịch. Ví dụ, khi một protein không được nhận biết xâm nhập vào cơ thể, nó sẽ được các tế bào bạch cầu, được gọi là tế bào đuôi gai , bắt giữ , mang chúng đến các hạch bạch huyết để kiểm tra.
Ở đó, nó gặp các tế bào miễn dịch, được gọi là tế bào T điều hòa (Tregs), điều chỉnh phản ứng miễn dịch. Ở giai đoạn này, Tregs sẽ dung nạp protein hoặc kích hoạt hệ thống miễn dịch và phát động tấn công.
Liên quan đến dị ứng thực phẩm, nhạy cảm thường xảy ra ở đường tiêu hóa. Trong khi một số nhà nghiên cứu cho rằng nhạy cảm với thực phẩm có thể xảy ra qua da, có lẽ là một phần mở rộng của viêm da tiếp xúc , có rất ít bằng chứng thực tế về điều này. 12Điều gì thực sự xảy ra với cơ thể bạn khi bạn mắc chứng không dung nạp thực phẩm?
Atopy
Các nhà khoa học không tin rằng sự kích hoạt Treg chỉ đơn giản là một con sán. Có thể là Tregs bị khiếm khuyết, nhưng cũng có thể một người có khuynh hướng dị ứng, một tình trạng được gọi là hội chứng dị ứng hoặc dị ứng.
Atopy được cho là xảy ra khi một người tiếp xúc với nhiều chất gây dị ứng qua da, đường hô hấp và đường tiêu hóa. 13 Những thứ này có thể bao gồm những thứ như thức ăn, phấn hoa, hóa chất, lông thú cưng và mạt bụi. Ở một số người, những sự phơi nhiễm này sẽ khiến hệ thống miễn dịch ở trong tình trạng cảnh giác cao độ, khiến họ có nguy cơ mắc không phải một mà là nhiều bệnh dị ứng.
Những người bị viêm mũi dị ứng , viêm kết mạc dị ứng , chàm và hen suyễn có nguy cơ bị dị ứng thực phẩm cao hơn nhiều so với những người không bị, theo một nghiên cứu năm 2018 trên tạp chí Current Treatment Option in Allergy.
Nhân tố môi trường
Nhưng atopy không hoàn toàn giải thích được dị ứng thực phẩm vì trẻ sơ sinh ít tiếp xúc với môi trường cũng có thể bị phản ứng. Trong quần thể này, sự vắng mặt của hệ thống miễn dịch là đặc điểm của nguy cơ.
Các nhà khoa học cho rằng trẻ em tiếp xúc với các chất gây dị ứng thực phẩm thông thường sẽ phản ứng vì hệ thống miễn dịch của chúng chưa nhận ra chúng. Khi hệ thống miễn dịch của chúng trưởng thành và trẻ em tiếp xúc với nhiều loại chất hơn, cơ thể chúng sẽ có khả năng phân biệt tốt hơn giữa chất vô hại và chất có hại. 14 Nhưng không phải lúc nào cũng vậy.
Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng việc sớm đưa đậu phộng vào chế độ ăn uống – lý tưởng là trước sinh nhật đầu tiên – có thể làm giảm nguy cơ dị ứng đậu phộng gần 4 lần trong cuộc sống sau này. 15
Điều này có vẻ mâu thuẫn, dị ứng thực phẩm khởi phát ở người lớn thậm chí còn gây khó hiểu hơn. Mặc dù rất ít người biết về nguyên nhân của sự khởi phát đột ngột, hầu hết các nhà khoa học tin rằng những thay đổi đột ngột hoặc nghiêm trọng của môi trường có thể đóng một vai trò quan trọng. 16 Trong số các lý thuyết:
- Tiếp xúc với một số vi khuẩn hoặc vi rút thông thường (như vi rút Epstein Barr có liên quan đến nhiều bệnh tự miễn ) có thể làm thay đổi phản ứng miễn dịch bình thường.
- Tiếp xúc với nhiều loại chất gây dị ứng hơn so với những năm trước đây, do thời đại gia tăng du lịch lục địa và xuyên lục địa, chuyển nhà và / hoặc vận chuyển thực phẩm quốc tế.
- Mang thai, mãn kinh và những thay đổi đột ngột khác về hormone cũng có thể ảnh hưởng đến phản ứng miễn dịch, bằng chứng là tỷ lệ dị ứng đậu phộng ở phụ nữ cao hơn. 17
- Thực hành vệ sinh hiện đại có thể giúp trẻ em không bị phơi nhiễm với các vi sinh vật giúp xây dựng hệ thống phòng thủ miễn dịch của chúng. Chức năng miễn dịch bị ức chế trong thời thơ ấu có thể khiến chúng dễ bị dị ứng sau này.
- Các chất phụ gia thực phẩm và / hoặc các phương pháp chế biến thực phẩm làm thay đổi phản ứng của cơ thể đối với các loại thực phẩm mà nó có thể được coi là an toàn.
Những người khác vẫn nhấn mạnh rằng phản ứng chéo — trong đó sự hiện diện của một dị ứng gây ra những dị ứng khác — là nguyên nhân chính gây dị ứng thực phẩm ở người lớn. 18
Phản ứng chéo
Phản ứng chéo mô tả một phản ứng dị ứng trong đó cơ thể phản ứng với một loại protein có cấu trúc tương tự với một loại protein khác. Như vậy, hệ thống miễn dịch sẽ xem cả hai chất là như nhau. Trong trường hợp dị ứng thực phẩm, các ví dụ về phản ứng chéo bao gồm: 19
- Sữa bò và sữa của các động vật có vú khác
- Sữa bò và đậu nành
- Đậu phộng và hạt cây
- Đậu phộng, các loại đậu và đậu nành
- Sữa bò và thịt bò
- Trứng gà
Có những trường hợp khác khi dị ứng thực phẩm là thứ phát sau dị ứng thực sự . Một ví dụ như vậy là hội chứng thực phẩm cao su, trong đó dị ứng với cao su có thể gây ra phản ứng dị ứng với thực phẩm như bơ, chuối, kiwi hoặc hạt dẻ (mỗi loại đều chứa một lượng protein cao su). 20
Một dị ứng latex được coi là một dị ứng đúng bởi vì có nó làm tăng nguy cơ bị dị ứng thực phẩm. Ngược lại, dị ứng bơ, chuối, kiwi hoặc hạt dẻ là thứ yếu vì nó không làm tăng nguy cơ dị ứng mủ cao su.
Tình trạng tương tự xảy ra với hội chứng dị ứng miệng (OAS), trong đó sự hiện diện của dị ứng thực sự có thể gây ra các triệu chứng dị ứng khi ăn thực phẩm phản ứng chéo. Với OAS, dị ứng thực sự thường liên quan đến phấn cây hoặc cỏ nhưng cũng có thể bao gồm các bào tử nấm mốc dạng phun sương . Ví dụ về OAS Bao gồm:
- Phấn hoa già và táo, anh đào, đào, lê, mùi tây, cần tây, hạnh nhân hoặc quả phỉ
- Phấn hoa bạch dương và mận, đào, xuân đào, mơ, anh đào, cà chua, đậu Hà Lan, ngò, hạnh nhân hoặc đậu
- Phấn hoa cỏ và dưa, dưa hấu, cam, cà chua, khoai tây và đậu phộng
- Phấn hoa ngải cứu và cần tây, cà rốt, thì là, mùi tây, thì là, rau mùi, thì là và hạt hướng dương
- Phấn hoa cỏ phấn hương và dưa hấu, dưa đỏ, nấm kim châm, chuối, bí xanh, dưa chuột và bí
Xem thêm: 7 loại mầm đậu thú vị
